Indhold

  • FORORD
  • BÆR OG SUNDHED
  • PLANTER OG DYRKNING
  • ARONIA
  • BLÅBÆR
  • BROMBÆR
    Vinbrombær
  • BÆRMISPEL
  • DRUEHYLD
  • GOJIBÆR
  • GULDBÆR
  • HAVTORN
  • HINDBÆR
    Boysenbær Jordbærhindbær Loganbær Purpurhindbær Sort hindbær Taybær
  • HYBEN
  • HYLD
  • ILDTORN
  • JORDBÆR
  • JOSTABÆR
  • KIRSEBÆRKORNEL
  • KOREAKORNEL
  • MAHONIE
  • MINIKIWI
  • MORBÆR
  • RIBS
  • ALMINDELIG
  • RØNSOLBÆR
  • STIKKELSBÆR
  • TRANEBÆR
  • TYTTEBÆR
  • VILDE BÆR  FLERE OPSKRIFTER
  • BÆRS
  • MODNINGSTIDER
  • BÆRARTER PÅ FEM SPROG
  • LITTERATUR
  • OPSKRIFTER
  • REGISTER


FORORD

Bær BogenSødt, varmt og med en intens smag. Sådan er sommerens første bær, jordbærret. Den syrlige saft i munden kalder hos os alle på gode erindringer: Det kan være et bær plukket en tidlig morgen før alle andre vågnede, en skålfuld jordbær på terrassen hos en bedstemor eller god veninde eller en studenterfest med jordbær dyppet i chokolade. Denne bog er skrevet til alle os, der ikke kan få nok af sommerens bær. Der længes efter de første jordbær, og som bliver skuffede, når vi for tidligt fristes af de røde importerede jordbær. D et var jo ikke sådan, de skulle smage! Først hen i juni er de danske jordbær modne. I haven skal man være hurtig for at få de første, for solsorten elsker dem. I butikkerne og ved landevejen er de endnu dyre. Derfor spises de tidlige jordbær med stor andagt. De indvarsler sommerens mylder af bær. Og selvom man ikke tror det i juni, ender det hvert år med, at vi får nok af jordbærrene og kikker efter andre bær, og så er de der i mængde. Efter jordbærrene går det nemlig slag i slag. Røde, gule, blåduggede, grønne, sorte, med små hår på skrællen, smeltende på tungen, til at tygge, så skallen knuses, hårde og bitre. Det er alt sammen bær. Bær, som vi kan dyrke, finde i naturen eller købe. Det er sommeren, der går over i efteråret og vinteren, hvor vi kan bevare bærrenes sødme og aroma i syltetøjet og saften. Det kan købes, men prøv at lave nogle syltedage, hvor hele familien deltager. Spis af bærrene, mens I sylter. Hvis I har mulighed for det, så tag en tur på landet, og køb ved vejen eller i plantager. H er er de som regel billigere end i butikkerne. Hjemmelavet syltetøj og saft smager selvfølgelig anderledes. Det kan også få et personligt præg, fx laver jeg selv hindbærsyltetøj med rosenblade. Find fine glas til bærrene, og skriv etiketterer i hånden eller på computeren. Der er sikkert nogle af børnene, der er dygtige til det. Hver gang et glas af det hjemmelavede syltetøj tages frem i vintermørket, er familien tilbage i sommerdagene, hvor det blev til. Bær har en intensitet og skrøbelighed, som gør dem særlige. Alle mennesker har erindringer om bær. Nogle af mine og Vittrups kan I læse om her i bogen. Prøv selv sammen med andre, når I smager et hindbær, et hyben eller et andet bær, at fortælle, hvad det minder jer om. I vil få mange gode historier at høre. Bærrene er fyldt med sol, varme og vitaminer. Vi kan simpelthen ikke få for mange af dem. Men kik godt efter, når de købes, der må ikke være et eneste, der er råddent eller er muggent. Bær skal være helt friske. En stor skålfuld jordbær med de grønne haser på – bare til at spise af, når man har lyst – hele dagen. Måske en ny skål næste dag. Senere kan det være de røde, modne stikkelsbær og de hvide ribs. Hindbærrene lapper ind over jordbærrene og er endnu mere skrøbelige, så spis dem direkte fra busken eller pluk dem forsigtigt, lige inden de skal spises. En sommer havde jeg glædet mig til at servere et stort fad med helt friske hindbær fra en stedlig producent, og så kunne jeg ikke få et eneste, for det regnede, og så bliver bærrene fyldt med vand og kan ikke plukkes. Ærgerligt ja, men sådan er det med friske bær, det kan ikke helt planlægges! Der er mange flere bær, end dem vi husker eller ser i butikkerne – også nogle, som ikke så mange kender, fx krydsningen mellem solbær og stikkelsbær: jostabær, også kaldet solstik. De kan ikke købes, men begynder at blive dyrket i haverne. De er større end solbær, nærmest som et lille stikkelsbær, men sorte. De smager mildt af solbær og kan spises direkte fra busken. De smager dejligt. Prøv at lade folk gætte på, hvad det er. Eller de små kiwier, der ikke er meget større end stikkelsbær. De kan vist heller ikke købes endnu, men mon ikke det kommer. De kan dyrkes i haven – man skal bare huske, at der er både han- og hunplanter. De smager som de store kiwier og er meget delikate, og så er de ret robuste.
Solbærrene er de stærkest smagende sommerbær. Mange af sorterne kan ikke spises direkte fra busken, men der er nyere sorter, der er mildere. Solbær er højsommer, og så er der dømt solbærtærte. Hvert år, ja hvert eneste år skal jeg servere en solbærtærte med koldt flødeskum, ellers har det ikke været en rigtig sommer. Jeg trasker også langs et brombærhegn og plukker løs. De aller-, allersorteste, der falder lige ned i hånden, kan spises direkte, og det er tydeligt, at alle de varme dage fra sommeren er oplagret i bærret. Smagen kan gemmes i syltetøj, der næsten kommer til at smage endnu kraftigere. Hen på efteråret er det slut. Måske kan der endnu findes nogle rønnebær og hyldebær, som kan bruges både til saft og i en smagfuld snaps. Herefter går det over til æbler og nødder, som vi ikke skriver om. Men så skulle sommerens varme og energi også gerne være oplagret i kroppen og stå på glas eller flaske til små erindringsglimt vinteren igennem. Min store glæde ved bær har jeg lyst til at give videre og dele med andre, og det var så heldigt, at min gamle læremester, professor emeritus, dr.agro. Jørgen Vittrup, der har betydet meget for os, der beskæftiger os med bær og frugter, selv havde arbejdet med en slags status over alle bærrene. Han er den største kapacitet inden for bær- og frugtavl i Danmark og besidder en viden, som ingen andre. Han var professor på den daværende K.gl. Veterinær og Landbohøjskole – nu Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet. I dag er der ikke mere et professorat i planteavl. Efterfølgende blev han en dynamisk chef for Statens Jordbrugsforsøg i Årslev. D et var der, jeg lærte ham at kende, fordi han tilbage i 80’erne fik mig overtalt til at arbejde med æbler. Vittrup er gået på pension, ligesom jeg selv er det, så vi besluttede os for at slå kræfterne sammen og lave denne bog. Vi havde i mange år samarbejdet om æbler, og jeg havde skrevet et afsnit om ham i bogen Mine Æbler. Vi kender hinanden godt nok til at kunne arbejde sammen og respektere hinandens kompetencer. Det nordiske køkken har fået en meget central placering også internationalt, og dygtige kokke har høstet fine priser. De har kunnet trække på gode skandinaviske produkter, og de har videreudviklet brugen af dem. Til det hører også mange af sommerens og efterårets bær, som er specielt egnede til de nordiske forhold. Jeg har derfor også kikket hos vore naboer og kunnet se, at de har været langt mere opmærksomme på de mange forskellige bær og også har en lang tradition for at samle vilde bær. For både Sverige, Norge og Finland har bærrene før i tiden haft afgørende indflydelse på, om folk har overlevet lange og kolde vintre uden ret meget mad. ID anmark kan man også finde bær, der vokser i naturen, og i Peter Riismøllers lille bog Sultegrænsen kan man læse, hvor vigtig en indtægt og ernæring bærrene har været. På fugtige pletter i skoven er der hindbær, og langs stranden de flotte gule havtorn, mens brombær tit vokser i store krat. Visse steder kan man også finde blåbær. Alt sammen lige til at plukke. Måske kan interessen for det nordiske køkken også betyde, at flere danskere får lyst til at plukke bær i naturen og bruge dem i husholdningen. Der findes mange flere slags bær, end dem supermarkederne har. Desværre sjusker de med navnene. Jordbær er bare jordbær, og køberne får sjældent at vide, hvad sorten hedder. Nu for tæller butikken i det mindste, hvilket land de kommer fra. H eldigvis er der undtagelser, men det burde være en selvfølge at oplyse sortens navn. De fleste mennesker, der køber bær, har oplevet, at der er stor forskel på smagen. Det gælder for alle bær. Der er behov for at fokusere mere på bærrenes aroma og smagskvalitet og ikke kun på produkternes udseende og transportfasthed. Der sker hele tiden forbedringer. Mens jeg var ved at gøre bogen færdig, opdagede jeg, at der ved T orvehallerne i K øbenhavn var kommet en lille bod, der handlede med bær fra Rokkedyssegård. Det var bær, der var plukket samme dag, som de blev solgt, og der var tydeligt angivet, hvad sorten hed. Det må der meget gerne komme meget mere af. Bogen er både skrevet til alle dem, der dyrker have eller har en fritidsgrund og gerne vil prøve noget nyt, men også til de mange, der bare ser efter, hvad der er på hylderne og køber bær og frugter, når de er der, og måske også kikker efter de forarbejdede bær, hvad enten det er frosne bær eller bær brugt i saft, is, syltetøj, relish eller tærter. Opskrifterne, der er med i bogen, har jeg fundet mange steder. Min mand, Søren Mørch, er en passioneret kogebogskøber og delvis læser, så jeg har haft et meget stort bibliotek til rådighed. Dertil kommer, at aviserne løbende i sæsonen har mange gode opskrifter, som man kan blive inspireret af. Og så er der kokke som Lauterbach, som jeg har spist hos i nu snart årtier. Jeg synes, han er den bedste kok af dem alle sammen, også selvom der heldigvis hele tiden kommer nye og dygtige kokke. Katrine Klinken har jeg spurgt om gode opskrifter, fordi hun altid er nede på jorden og lægger så stor vægt på råvarerne. Hun har også påtaget sig at være forkvinde for Slow Food i Danmark. Aarstiderne med kokken Søren E jlertsen er også med. Aarstiderne er nok dem, der har gjort mest for økologien i Danmark, og jeg har fulgt dem i alle årene. Mit håb er, at langt flere mennesker vil spise og tilberede bær og opleve glæden ved det, og i tilgift blive sundere og raskere.Ritt Bjerregaard
Februar 2013